Tinkoff-Saxo Банкынын ашпозчусу бизге молекулярдык гастрономия, калдыктарды жеп, Альберто Контадор үчүн тамак жасоо жөнүндө айтып берет
Альберто Контадордун Джиро д'Италиядагы жеңиши учурунда Tinkoff-Saxo Bank командасына май куюп, биз Ханна Гранттын Улуу Британияда анын кулинария китебинин бет ачарында жолуктук.
Техниңизди сүрөттөп бере аласызбы?
“Мен Копенгаген кулинардык институтунун машыккан ашпозчусумун. Мен сегиз жыл мурун, 2007-жылы окууну бүтүргөм. Ага чейин Даниянын Королдук Аскер-деңиз флоту болгон, анткени мен өзүмдүн системамда бир аз тартипке ээ болушум керек болчу. Аскер-деңиз флотуна кирүүдөн артык кандай жол бар деп ойлодум. Мен Гренландия, Исландия жана Фарер аралдарын сүзүп жүрдүм.
“Мен окууну аяктагандан кийин Англияга көчүп кеттим. Ресторан дүйнөлүк рейтингде экинчи орунда турганда мен Fat Duck компаниясына иштегени баргам.”
Тамактануу чынбы?
“Ооба, мен ал кезде мен кийинки чоң Мишлин жылдызына ээ болгон ашпозчу аял болом деп ойлогом жана тамак-ашты жок кылуучу негизги куралым катары молекулярдык гастрономияны үйрөнүшүм керек болчу, бирок баары башкача болуп чыкты.
“Мен жолдошум менен ошол жерде жүргөндө таанышкам. Бул кийинчерээк кайтбординг экспедициясында иштөөгө түрткү болду, ал жерде мен профессионал кайтбордчулар үчүн тамак жасаганмын.
“Андан кийин мен университетке кайтып барып, ден-соолук жана тамактануу боюнча билим алдым, Нома тарапта иштеп калдым.”
Командага кантип аралашып калдыңыз?
Окугандан кийин курсумду бир университеттен экинчисине алмаштырууну чечтим жана окууга кирүү үчүн кошумча химия сабактарын окушум керек болчу. Мен химия жана математиканы бир тараптан окушум керек болчу, анткени бул азыр тамак-аш илими болгон жана Номада толук убакытта иштөө жана окуу абдан кыйын болчу. Мектепке барыш үчүн эртең мененки 7де туруп, андан кийин жумушка чыгышым керек болчу – бул мүмкүн эмес болчу.
“Мен Номадагы эски ашпозчум менен байланышып, ал мен окуй турган жумушту билеби деп сурадым. Мен иш-чараларды же банкеттерди ойлоп жаттым, ал мага телефон чалды: "Бул велоспорт командасы бар, алар ашпозчу издеп жатышат"
“Мен аларга телефон чалып, интервьюга бардым жана алар испан жана француз тилдеринде сүйлөгөн үч жигитти тизип коюшкан, балким, тил жагынан мага караганда жакшыраак болчу. Бирок Бьярн Риис ишти башкача кылгысы келгендиктен, атмосфераны өзгөртүү үчүн аял ашпозчуну жалдаган биринчи команда болууну чечти. Биринчи жыл менин жашоомдогу эң оор жыл болду. Менин биринчи жумушум 30 жигит менен Майоркадагы машыгуу лагери болчу. Мен он күн бою үч маал тамак бышырып жүрүп, акырында жулуп кеттим. Мен аларга жардам албасам, ал иштебей турганын айттым.
“Сезондон кийин алар калгым келеби деп сурашты, мен туруктуу жардамчым болгондо макул болдум. Мына, биз беш жылдан кийин келдик."
Гранд Турдагы кадимки күндү сүрөттөп бере аласызбы?
“Мен эртең мененки тамакка эки саат калганда турам. Мен жүк ташуучу унаага генераторду алып келем. Бул бир аз ызы-чуу кылат, ошондуктан мен аны башка командалардын уктоочу бөлмөлөрүнө токтотуп коюуга аракет кылам! Эртең мененки тамак нейтралдуу башталышына үч саат калганда, сыноо күндөрүнө төрт саат калганда берилет.
“Баардыгы сахнадан бүтөт. Ошентип, сиз канча убакыт артка иштегениңизге жараша, ал күнү алты саатка созулуп, кечки саат 5те бүтүшү мүмкүн. Ошентип, алар саат 11:00дө башталат, мен эртең мененки тамакты 8де берем."
Демек, эртең мененки тамак эртең мененки саат 7:00, анан кийинки күнү 11:00 болушу мүмкүнбү?
“Ооба, ал абдан өзгөрөт. Баары жүк ташуучу унаадан берилет, бирок алар мейманкананын бөлмөсүндө тамактанышат. Алар тамактанып жатканда мен баарын жыйнап, кийинки мейманканага 250 км айдап барууга даярмын.
“Мен үч-төрт күндө бир дүкөнгө барып, муздаткычтарды жыйнайм. Кээде которуулар башкаларга караганда узунураак болуп, кээде тоонун чокусунда болосуз.
“Мен адатта кечки тамакка болжолдонгон убакыттан төрт саат калганда тамак жасай баштайм. Автобус келгенде, тейлөөгө 2 саат 15 мүнөт калганымды билем. Баары болжолдуу. Тапкандан кийин мен тазалап, эртең мененки тамакка камыр даярдайм. Анан мен тамактын калдыктарын жейм – мен кечки тамакка отура албайм, бирок тамак жасаганда жейм, андыктан жаман эмес. Мен кызмат кылгандан эки сааттан кийин бүтүрөм."
Сиз менен иштеген диетолог барбы же мунун баарын өзүңүз кыласызбы?
“Бизде көп жылдар бою команда менен иштеген көптөгөн диетологдор бар. Бизде мен беш жыл мурун баштаганда койгон көрсөтмөлөрүбүз бар – биз көп жашылчаларга, муздак пресстелген майларга жана арык этке басым жасайбыз. Биз чабандестерди буудайы жок тыгыз карбонгидраттарды тандоого үндөйбүз. Бир гана макарон эмес. Эски мектеп чабандестери мунун баары макарон жана тоок деп ойлошот, бирок биз муну бир аз аралаштырганга аракет кылабыз. Кээ бир атчандардын глютенге аллергиясы бар."
Ооба, мен китепте глютенсиз рецепттердин көп экенин көрдүм. Чабандестерди жалпысынан качууга аракет кылып жатасызбы?
“Ооба, бирок чабандестерге он жыл бою жасаган иштерин өзгөртүүгө аракет кылуу кыйын. Албетте, мен дайыма макарон жасайм, бирок ар дайым альтернатива бар. Алар кадимки адамга караганда болжол менен үч эсе көп тамактанышат, бул алардын тамак сиңирүү системасына чоң стрессти жаратат. Алардын түрдүү болушу маанилүү."
Ал эми жарышта алардын тамактануу боюнча демөөрчүсү бар окшойт?
“Ооба, бизде барлар жана гелдер үчүн тамактануучу демөөрчүбүз бар, бирок мен дагы бир нерселерди берем. Бир нече жума бою бир эле нерсени жеп чарчаганыңызга байланыштуу дагы бир нерсени аралаштыруу. Сойнерлер аларга бутерброд жасашат, анткени мунун баарын жасаганга убактым жок. Кээ бир балдар ал азыктарды жей алышпайт же жебей коюшат, анткени алар жөнөкөй эле жактырбайт, ошондуктан аларга варианттарды берүү маанилүү.”
Улуу балдар менен иштөө кыйынбы же кандайдыр бир өзгөчө талаптар барбы?
“Эми бул менин бешинчи сезонум, мен эски күлүк аттар эмнени каалаарын билишим керек, бирок алар жалпысынан абдан оңой. Күлкүлүү - алардын көбү жаңы идеяларды кубатташты, анткени алар эскирген сайын метаболизм өзгөргөнүн байкашкан. Азыр алар 25 жашындагыдай тамак жей алышпайт жана бул алар эмнени жүктөөдө этият болушу керек дегенди билдирет. Эгер алар макаронду үйүп салса, атчандар да кичинекей курсагын кийиши мүмкүн."
Демек, сиз жогоруда китебиңиз чыкканын айттыңыз. Бул тууралуу бир аз айтып бере аласызбы?
“Мен тамак-ашка минүү жөнүндө ой жүгүртүүнүн жаңы ыкмасы менен бөлүшкүм келди жана адамдарга 3500 км жарышта кимдир-бирөөнүн майын эмне менен камсыз кыларын көрсөткүм келди. Бул Grand Tour Cookbook деп аталат жана ал тамак-аштын 21 баскычы. Күнүнө үч-төрт тамак жана эки аз көмүртектүү эс алуу бар.
“Бул биз командада колдонгон принциптерге киришүү. Бул сиздин денеңизге сиз мингениңизде жана минбегениңизде эмнеге муктаж экенин баалоого жардам берет, ошондой эле Иван Бассо жана Альберто [Контадор] сыяктуу чабандестер жана кээ бир жаш балдар менен болгон маектер. Алар салмагын өзгөртүү жана жарышта форманы сактап калуу үчүн колдонгон кеңештерин, ошондой эле улгайган сайын метаболизмдин басаңдашы менен кантип күрөшүшкөнүн сунушташат. Ошентип, сиз өзүңүзгө эң туура келген атчанды таба аласыз - ар ким ар кандай жана ар бир адамдын денеси ар башка, андыктан сизге эмне ылайыктуу экенин табышыңыз керек. Бизде глютенсиз жана сүтсүз рецепттер да бар."
Гранд Тур ашпоз китебин азыр Hannah Grant Cookingден заказ кылсаңыз же Musette Publishingде дүңүнөн сатсаңыз болот
